domingo, enero 10, 2010

Receta de pavo del Dr. Demostoles para el solsticio de invierno

Tras los espectaculares resultados y por aclamacion popular, paso a colgar la receta. El relleno esta adaptado de aqui y el resto de varios videos de youtube.

Todas las unidades estan en el sistema internacional salvo la taza y el punyado.

Relleno (5.400 segundos)

Poner las visceras (excepto el higado) y el cuello del pavo en la olla express con una hoja de laurel y 6 tazas de agua para hacer un caldo (tiempo de coccion 1200 s).

Mientras cuece el caldo, picar cebolla hasta llenar dos tazas. Llenar otras dos tazas de apio igualmente picado.

Tostar dos punyados de nueces y despues cortar cada una en varios trozos (trozos he dicho, no migajas)

Poner 3 cucharadas de mantequilla en una sarten y dorar media barra de pan duro cortado en cubitos. Yo use dos Brezel de unos seis meses de antiguedad y todo salio a la perfeccion. Parece que si usas pan fresco lo tienes que secar en el horno.

Sofreir la cebolla y el apio hasta que se hagan del todo

Anyadir el pan, las nueces, una manzana cortada en cubitos, ciruelas pasas(otro par de punyados) y perejil. Completar con una taza del caldo que hicimos al principio, salvia, sal y pimienta.

Cocer una hora a fuego lento hasta que se haga la manzana. El relleno tiene su punto de fluidez cuando pueden vds. estrujarlo con la mano y mantiene la forma. Un servidor lo hizo demasiado liquido y todo salio bien.

Preparacion del pavo (1800 segundos)

Precalentar el horno a 523.3 Kelvin

Colocar el pavo en la bandeja y doblar las alas bajo el cuerpo para que no se quemen las puntas. Mi pavo se resistio y tuve que atarlo. vds. veran.

Aflojar la piel de la pechuga para separarla de la carne. Al terminar el proceso deben vds. ser capaces de meter la mano entera por debajo de la piel. Meter dos cucharadas de mantequilla entre piel y pechuga y masajear para distribuir uniformemente. Con esto evitamos que la carne se seque. podemos mezclar hierbas con la mantequilla.

Salpimentar y masajear mas mantequilla por todo el exterior del pavo.

Salpimentar la cavidad interior del pavo (celoma) e introducir el relleno. Tengan vds. en cuenta que el relleno se expande en el horno, asi que no se pasen embutiendo el pajaro. Dejen un 25% de la cavidad vacia.

Clavar un termometro sonda en el muslo del pavo como se indica en el siguiente video explicativo . La idea es que la sonda alcance la zona mas profunda de la carne sin llegar a tocar el hueso.

Cubrir el cadaver con papel de aluminio para que no se carbonice la epidermis durante la coccion.

Anyadir caldo a la bandeja hasta una profundidad de 0,01 m.


Coccion (t = f(m))

Bajar la temperatura del horno a 453.3 Kelvin e introducir la gallinacea.

A mitad del tiempo estimado de coccion (T.E.C) (ver ecuacion 1), retirar el papel de aluminio. LLegados a este punto se puede regar el pavo con un poco de su propio caldo una o varias veces para evitar que se seque.

Ecuacion 1 ---> T.E.C (segundos) = Masa del pavo * 2400

La ecuacion 1 tiene un valor meramente estimativo. La coccion debe prolongarse hasta que el termometro sonda alcance una temperatura de 348.3 Kelvin.

Finalizada la coccion, sacar el pajaro del horno, envolverlo en papel de aluminio y dejar reposar unos 1200 segundos para que se estabilicen los jugos.

Que vds. lo disfruten,
Demostoles

4 comentarios:

Locke Demóstoles Vespinoza DeProfundis dijo...

Si al final no gritas ¡vive, vive! o hay explosiones no merece la pena...

ricardo dijo...

¿Desde cuando la cucharada de mantequilla pertenece al sistema internacional?

Locke Demóstoles Vespinoza DeProfundis dijo...

desde siempre: spoon, milispoon, kilospoon

copepodo dijo...

¡Por fin una receta que puedo interpretar como un protocolo de laboratorio!